Серебряная рыбка анчоус - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

Серебряная рыбка анчоус

Серебряная рыбка анчоус

Анчоус, он же хамса, рыбка - с историей. Ее воспели еще гурманы Древнего мира римляне. Именно из анчоуса готовился их любимый соус гарум - рыбное пюре с уксусом и рубленой петрушкой. Сегодня подобный соус из анчоуса готовят в Британии, известен он и в других странах. Да и есть ли в мире место, где не знают, что такое анчоус? Эта рыбешка везде известна, везде ценится.

Во французском городке Коллиур к анчоусу особое отношение. Не будь этой рыбы, туго пришлось бы людям в Средние века, когда соль была на вес золота. Вся страна тогда мерила соль щепотками и платила за нее огромный налог, а в Коллиуре соли было вдоволь. Король Людовик XI в 1466 году личным указом освободил город от уплаты соляного налога, ведь соленая рыба поставлялась прежде всего ко двору.

Вылов анчоуса

В Коллиуре анчоус заготавливали с незапамятных времен. Правда, современные масштабы несопоставимы с прежними. Анчоус как вид находится на грани исчезновения, поэтому рыболовный сезон длится только с апреля по октябрь и разрешен только лов сетями. Из-за сокращения улова сократилось и количество предприятий, занимающихся солением рыбы. В 1945 году было 27 перерабатывающих цехов, сегодня - лишь два...

 

Соление анчоуса

Многое, очень многое изменилось. Одно осталось неизменным: качество продукта и способы его обработки. Здесь все делается вручную, как и сотни лет назад! Свежую рыбу обваливают в крупной морской соли и навалом закладывают в огромные бочки, где она две недели маринуется в собственном соку. Затем так же вручную рыбу потрошат, удаляют ей головки. Потрошеный анчоус сортируют по размеру и снова закладывают в бочки, но уже аккуратными слоями, пересыпая каждый солью. Еще три месяца деликатесная рыбка доходит до кондиции. Потом начнется новый этап обработки.

Из идеально просоленной рыбы готовят два продукта: анчоусы соленые и в масле. С солеными все довольно незатейливо: рыбу вручную фасуют в банки или коробки - и готово.

Анчоус в масле

Приготовление анчоуса в масле - дело более хлопотное. Для начала просоленную рыбу вымачивают в нескольких водах, разделывают на филе, затем выкладывают на специальные поддоны, просушивают... Только после этого фасуют в банки и заливают маслом.

И не думайте, что вся рыба из Коллиура на один вкус! Есть, напрмер, анчоус, маринованный в винном уксусе, в крепком сухом вине и другие разновидности... Великое дело - засолить рыбу, усмехнется кто-то. Но засолить-то ее нужно с умом, так, чтобы получилась она и нежной, и мягкой, и ароматной. Ведь рыбка не простая, а серебряная.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



Еще по теме " Кулинарная энциклопедия "


 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости