О десертах - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

О десертах

 

О десертах

Десерт — очень широкое кулинарное понятие. Самый простой вариант десерта — свежие фрукты. Но подать их можно множеством способов: в виде салата, желе, компота, холодного супа, припущенными, жаренными на гриле, в виде брюле, сорбетов и крамблей, запеченными. Кроме того, фрукты могут служить начинкой для пирогов, пудингов, пирожных. Не менее популярны и различные замороженные десерты: сорбеты, граните, мороженое и парфе. Запеченные кремы и желе на основе кремов, а также воздушные десерты — суфле, муссы и меренги — олицетворяют классическую высокую французскую кухню. Творожные десерты считаются одними из самых полезных. Их охлаждают или запекают, добавляя к творогу сахар, свежие фрукты, сухофрукты или цукаты и пряности.

Блинчики и оладьи, пончики и вафли привычны с детства каждому и кажутся слишком непритязательными. Но поданные с подливками и начинками, изящно декорированные, они способны украсить самую изысканную трапезу. И конечно, с понятием «десерт» прежде всего ассоциируются торты, пироги и пирожные.

ТОНКОСТИ РАБОТЫ В связи с таким многообразием десертов сложно выделить общие технологические моменты их приготовления. Едва ли не единственное, что их роднит — сладкий вкус. Количество сахара в сладком тесте можно корректировать, но совсем незначительно: коржи для тортов, пироги и пирожные с недостатком сахара в тесте имеют непривлекательный вид, а с его избытком — не поднимаются как надо. Коричневый сахар обладает более выраженным ароматом и при этом не такой сладкий. Помните это, заменяя в рецептах один вид сахара другим.

АРОМАТИЗАЦИЯ Пряности и ароматные добавки широко используются в кондитерском деле. Их умелое сочетание с ингредиентами десерта — именно тот штрих, который отличает по-настоящему талантливое блюдо.

Корицу добавляют к фруктовым салатам, яблочным десертам и татенам.

Гвоздика изящно подчеркивает вкус фруктовых салатов, вишневых десертов и компотов, пирогов с фруктами, груш, томленных в сиропе или вине.

Мед хорош практически со всеми десертами. В свою очередь, он прекрасно сочетается с кардамоном, гвоздикой, корицей, бадьяном и соком лайма.

Ваниль подходит ко всем десертам. Особенно вкусна ваниль со сливочными и молочными десертами и кремами, хороша с грушами и яблоками. Лавровый лист также используется в кондитерском деле — для ароматизации пропиток для тортов и сиропов, в которых будут припускаться фрукты. Имбирь гармонирует с фруктами.

Шоколад может служить вкусовой добавкой и элементом декора. Его добавляют к фруктовым салатам, мороженому и сорбетам, а также для подкрашивания и ароматизации теста. Незаменим шоколад при изготовлении конфет ручной работы и кремов для тортов и пирожных.

Кофе - прекрасный ароматизатор для кремов и теста. Можно использовать как растворимый кофе, разведенный водой в пропорции 1:1, так и крепкий эспрессо. И конечно, особенно тонкий аромат придают десертам кондитерские воды - розовая, фиалковая, лавандовая... Они открывают перед кулинарами обширное поле для экспериментов. Чаще всего ароматизированные воды добавляют в кремы, пропитывают ими бисквитные коржи и сбрызгивают фруктовые салаты. Впрочем, с теми же задачами прекрасно справляются и душистые алкогольные напитки — коньяк, ликеры, крепленое вино. Некоторые ликеры также подкрашивают — например, Blue Curacao отличается интенсивным голубым цветом. 1 ст. л. этого ликера на 200 г крема — и торты, пирожные, желе приобретают совершенно иной вид. А на основе шампанского, фруктовых ликеров и некоторых вин можно готовить отличные сорбеты.

Пряные травы также добавляют в десерты. Особенно хороши мята, мелисса лимонная, лаванда. На их основе готовят сиропы для пропитки выпечки, ароматизации кремов и фруктовых салатов.

УКРАШЕНИЕ Даже самый простой десерт может стать эффектным, если его надлежащим образом украсить. Способов украшения десертов существует множество. Вот несколько самых любимых профессиональными кондитерами приемов. Посыпка из сахарной пудры или порошка какао (если в рецептуре десерта присутствует какао или шоколад). И пудру, и порошок какао обязательно нужно просеять через сито — так они лягут на поверхность изделия ровно и красиво.

Глазурь. Самые популярные — помадная (250 г сахара и 30 г глюкозы на 150 мл воды), шоколадная (150 г сахара, 150 г воды, 300 г кондитерского шоколада) или любая по вашему вкусу. Глюкоза, добавленная к глазури, препятствует кристаллизации сахара, и глазурь остается идеально гладкой.

Украшения из шоколада. Шоколад — самый благодарный материал для декорирования десертов. Это может быть стружка (ее получают с помощью овоще-чистки, проведенной по кромке шоколадной плитки), нарубленный ножом или натертый на терке шоколад, сеточки из шоколада, шоколадные листья (нанесите шоколад на заднюю часть чистых листьев, покройте жидким шоколадом с помощью кисти, заморозьте в морозильной камере и затем отклейте листья)... Живые листья, цветы и плоды в карамели или сахарном сиропе. Идеальны - мята, лепестки и бутоны чайной розы, ягоды смородины, клубники, малины, ежевики, голубики. Цукаты из лимонной, лаймовой, апельсиновой цедры. Карамель и узоры из нее.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости