О перце - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

О перце


О перце

Перец - острый или сладкий, в количествах больших, умеренных и малых - присутствует практически во всех кухнях мира. Попробуем разобраться, что он такое есть и как его правильно есть?

Приходилосъ ли вам слышать о шкале Сковилла? Это система измерения остроты различных сортов перца, почти настолько же удобная и эффективная, как шкала Рихтера для измерения магнитуды колебаний земной коры. Не слишком удачное сравнение, полагаете? А это как посмотреть. Откусите кусочек острого-преострого перца и попытайтесь убедить себя, что во рту у вас произошло не извержение вулкана!

В начале XX века обжигающие качества перца заинтересовали американского фармацевта Уилбура Сковилла. Проведя ряд экспериментов, он в 1912 году разработал шкалу измерения остроты. Его метод был чрезвычайно прост. Из различных сортов стручкового перца Сковилл приготовил вытяжку и растворил ее в спирте, а спиртовой раствор - в подслащенной воде. Пять добровольцев должны были попробовать эту «микстуру» и описать свои ощущения. Если первичный раствор вызывал во рту жжение, в него добавляли столько воды, сколько требовалось, чтобы нейтрализовать неприятные ощущения. Острота перца определялась соотношением частей перцового раствора и воды. Так, для смягчения вкуса перца хабанеро нужно было 100 000 частей воды. По шкале Сковилла хабанеро получил 10 баллов и занял верхнюю позицию. А на нижней, нулевой отметке расположился перец овощной, болгарский. Метод Сковилла, конечно, небезупречен, ведь базируется он на сугубо субъективных вкусовых ощущениях, однако его используют поныне.

Откуда огонь? Чувство острого жжения вызывает капсаицин, вещество из группы алкалоидов. Чистый капсаицин - это крохотные бесцветные кристаллы с ярко выраженным раздражающим действием. Чтобы нейтрализовать одну часть капсаицина, ее необходимо растворить в 10 000 000 частей воды, то есть на 1 грамм вещества требуется 10 кубометров воды! Коварный капсаицин в большем или меньшем количестве содержится во всех растениях из рода перечных. Концентрируется он преимущественно в семенах и белых перегородках, но нет правил без исключений: в мякоти перцев острых сортов его тоже вполне достаточно. И чем миниатюрнее стручки перца, тем выше в них содержание жгучего алкалоида: он безотказное оружие растения в борьбе за выживание. Как шипы у розы. Но с розовых шипов проку мало, а качества перца человек научился использовать с незапамятных времен.

Наибольшим перечным разнообразием блещит Мексика, где культивируют и применяют в пищу около 140 сортов. Европейский ассортимент скромнее - около 30 сортов. Однако этого достаточно, чтобы удовлетворить самые противоречивые вкусы. Говорите, перченое и острое вредны? Конечно, как и все без меры. Но перец жизненно необходим. Желаете почувствовать прилив бодрости - съешьте перчик: капсаицин стимулирует выработку эндорфинов, так называемых гормонов счастья. Мечтаете похудеть? Не начинайте обед без остренького: один стручок - и 200 ккал как не бывало.

Совет: Пить воду, чтобы унять разбушевашийся от перца «огонь», совершенно бесполезно, потому что алкалоид капсаицин - гидрофоб, в воде не растворяется. Единственное средство - глоток молока: оно содержит казеин, способный нейтрализовать неприятное жжение. Молоко не глотайте! Подержите его во рту и выплюньте. Кстати, а вы знали, что капсаицин - главная составляющая слезоточивых газов? Осторожно! Если вы резали острый перец, тщательно вымойте руки, чтобы обжигающие частички не попали вам в глаза, на губы или на нежную кожу лица.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости