Перечное разнообразие
Что же такое перец? Это и растение, и плод, и приправа. Вернее, множество растений и плодов, а также приправ, приготовляемых из них и с их участием. Все перцы - разные, их свыше 200 разновидностей. Аромат перца может быть фруктовым, древесным, цветочным, с дымком... И разумеется, у каждого свой вкус. Бывают перцы круглые, продолговатые, конусовидные и длинные, тонкие, как стрела; есть перчики величиной не больше вишни, а есть гиганты с плодами длиной до 25 см. Цветовая гамма перцев - богатейшая: зеленые и красные всех оттенков, от нежно-салатового до пурпурного, желтые, оранжевые, коричневые, фиолетовые, черные и даже белые. Об остроте и говорить нечего: плоды с общим названием «перец» могут быть нежными и сладковатыми, а могут жечь не хуже каленого железа.
Паприка
Именно этот перечный порошок придает такой неповторимый аромат блюдам венгерской кухни. Есть пять сортов паприки. Самая нежная - ярко-красная (0-1 балл по шкале Сковилла), самая обжигающая - желтая (7-8 баллов). У сладкой паприки практически нет семян, а мякоть мясистая и сочная, у острой и семена, и мякоть развиты почти в равной мере. Знаменитая приправа паприка иготовляется из перца сладкого, с остротой 1-2 балла.
Перец каенский
Его вполне заслуженно называют бешеным. Эти ярко-алые миниатюрные стручки длиной не более 7 см обжигают с интенсивностью 7-8 баллов! Кайенский перец редко подают сырым или в салатах, а вот в соусе Tabasco он незаменим.
Анахайм
Этот перец еще называют калифорнийский или мексиканский. Его обжигающая сила - 2-3 балла. Имеет длинные (15-23 см) стручки и прекрасно подходит для фаршировки. По вкусу анахайм напоминает среднее между кисловатым яблоком и зеленым перцем. Его кожица твердовата, поэтому перед приготовлением рекомендуется ее снять. Процедура - та же, что и для сладкого перца: стручки запечь в духовке, поместить в закрытую пластиковую посуду на 5-7 минут затем очистить.
Перец ямайский
Он же перец антильский, хабанеро, «фонарик» (стручки его похожи на разноцветные бумажные фонарики) и... «семерочка»: одним перчиком можно приправить ровно семь блюд. Это один из самых жгучих сортов - 8-10 баллов. У этого перца вкус подвяленных фруктов и приятный цветочный аромат. В горячие блюда его кладут целиком и лишь на пару секунд, в сыром виде добавляют самую малость в соусы и салаты. Жители Антильских островов делают проще: натирают разрезанным стручком мясо или хлеб.
Перец овощной
Самый сладкий из сладких перцев, стоящий в шкале Сковилла на нулевой отметке. Его едят в свежем виде (в закусках и салатах), тушат, жарят, запекают, фаршируют, маринуют, консервируют.. Или добавляют в слишком перченое блюдо, чтобы нейтрализовать его остроту.
Перец эспелетт
Его выращивают в Стране Басков, что в предгорьях Пиренеев, в окрестностях городка Эспелетт. С 2000 года хозяйства этого региона получили сертификат подлинности происхождения на выращиваемый ими перец. Собирают эспелетт вручную и сразу же нанизывают стручки за плодоножку на крепкую нитку. Гирлянды по 20-100 стручков сушат на открытом воздухе около 2 месяцев. Высохший перец дополнительно прожаривают в печи: это усиливает приятный фруктовый аромат и подчеркивает пикантность перца. (3-5 баллов по шкале Сковилла).
Чипотле
По сути это вяленый перец халапеньо, традиционный продукт мексиканской кухни. Острота его - 5-6 баллов, цвет - ярко-красный или пурпурный. Халапе-ньо довольно мясистый, поэтому требует длительной тепловой обработки на медленном огне (например, в рагу или супах). Хорошо разварившийся перец имеет довольно необычный и приятный вкус - мягкий, ореховый, чуть сладковатый, с оттенком дымка.
Халапеньо
Вам наверняка знаком этот перец, он один из самых известных и распространенных. Родом он из мексиканского городка Халапа, бывает зеленым и красным, иногда имеет округлую форму, иногда конусообразную, случается, изогнут как большой палец руки. Его обжигающая сила - от 4 до 7 баллов. В пищу его употребляют и свежим, и консервированным, и маринованным добавляют в сальсы, пюре, салаты... Халапеньо достаточно острый, но приятный на вкус: зеленый недозревший - с оттенком свежей травы, красный - с утонченной сладковатой нотой.
Птичий перец
Его также называют «птичьими язычками», «птичьим глазом», а на Антильских островах знают как перец пири-пири. С виду он крохотный и безобидный, но на вкус... 8-9 баллов по Сковиллу! Птичий перчик бывает красным или зеленым. Это его стручки плавают в бутылках с оливковым маслом, украшающих витрины пиццерий.
Приятного аппетита !
