Сыр рокфор - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

Сыр рокфор

 

Сыр рокфор

В городке Рокфор производят сыр рокфор, точнее, много рокфоров, хороших и разных. У кого-то рокфор чуть суховат, у кого-то более жирный, у одних солоноватый, у других - более пресный, с более или менее интенсивными пятнышками, тверже, нежнее... И по цвету сыры могут слегка отличаться: молочно-белый, кремовый, желтоватый... У каждого рокфора свои достоинства, свой характер.

Рокфор делают в регионе Аверон из цельного овечьего молока. На 3-х килограммовую головку роскошного сыра нужно более 10 литров свежего молока! И не какого-нибудь, а от лаконских овец, которых разводят лишь в пяти соседствующих с Авероном департаментах - Оде, Гаре, Эро, Лозере и Тарне.

Производство сыра рокфор

Свежее молоко подогревают и створаживают, потом снова нагревают до получения сырного сгустка - он-то в конце концов и превратится в головки великолепного сыра. Но прежде его нарезают, формуют - раскладывают в формы, подвергают самопрессованию, чтобы ушла лишняя жидкость, потом осеменяют драгоценным грибком Penicilium roqueforti. По сути грибок - это... крошки заплесневелого ржаного хлеба или натуральная вытяжка, приготовленная на их основе. Чтобы плесень равномерно распределилась внутри, сырные головки прокалывают длинными иглами, затем натирают сухой солью и отправляют на три недели в погреба - созревать. Погреба и есть первейшие хранители технологии приготовления рокфора.

Производство сыра рокфор

Вообще-то, это не совсем погреба, а пещеры в горе Комбалу, образовавшиеся миллионы лет назад. Своды пещер испещрены трещинами (на аквитанском диалекте их называют флорины), и это лучшая в мире система вентиляции и климат-контроля: в горе держится постоянная температура, влажность, даже атмосферное давление стабильно. Идеальные условия для созревания сыра.

 

Производство сыра рокфор

Через три недели головки заворачивают в плотную фольгу, чтобы остановить процесс разрастания плесени. В таких «рубахах» сыр проводит еще не менее трех месяцев - стареет, а с возрастом теряет специфический привкус, характерный для всех овечьих сыров. Прежде чем заменить «рабочую» упаковку на коммерческую (тоже, кстати, из фольги), проводят операцию, называемую ревираж - с сырных головок снимают желтый налет. А на прилавки сыр уже поступит в элегантных обертках с яркими ленточками.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



Еще по теме " Кулинарная энциклопедия "


 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости